Quels remplacements marchent en pâtisserie ?
La pâtisserie est une affaire de chimie : ces remplacements gardent le même rôle dans la pâte, lier, apporter de l’acidité ou faire lever. Mesurez avec soin et attendez-vous à une petite différence de levée, de couleur ou de mie. Chaque ligne mène à une courte vidéo.
- 1 œuf = 1 c. à soupe de lin moulu + 3 c. à soupe d’eau (repos 5 min)
- 1 tasse de babeurre = 1 tasse de lait + 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre (repos 5 min)
- 1 c. à café de levure chimique = 1/4 c. à café de bicarbonate + 1/2 c. à café de crème de tartre
- 1 tasse de farine à levure = 1 tasse de farine + 1 1/2 c. à café de levure chimique + 1/4 c. à café de sel
- 1 tasse de cassonade = 1 tasse de sucre blanc + 1 c. à soupe de mélasse
- Sucre glace = 1 tasse de sucre blanc + 1 c. à soupe de fécule de maïs (mixer très fin)
- 1 tasse de beurre = 1 tasse d’huile de coco (ou environ 3/4 tasse d’huile végétale)
Par quoi remplacer le lait, la crème ou la crème aigre ?
Les remplacements de produits laitiers jouent surtout sur le gras et l’acidité. Un remplacement plus liquide convient aux pâtes et aux sauces, un plus épais aux trempettes et aux garnitures. Ajoutez le yaourt hors du feu dans une sauce chaude pour qu’il ne tranche pas.
Comment épaissir, déglacer ou gratiner sans l’ingrédient habituel ?
La cuisine salée pardonne davantage. Goûtez au fur et à mesure, ajoutez le remplacement petit à petit et laissez mijoter une minute avant de décider s’il en faut plus.
- 1 c. à soupe de fécule de maïs = 2 c. à soupe de farine (ou 1 c. à soupe d’arrow-root)
- 1 tasse de bouillon = 1 tasse d’eau chaude + 1 cube de bouillon (voir l’emballage)
- 1 c. à soupe de concentré de tomate = 3 c. à soupe de sauce tomate (réduite)
- 1 tasse de vin = 1 tasse de bouillon + 1 c. à soupe de vinaigre (pas le même goût)
- Chapelure = crackers écrasés, flocons d’avoine ou cornflakes écrasés (selon l’usage)
Combien d’épices séchées ou en poudre pour remplacer le frais ?
Les épices séchées et en poudre sont plus fortes que le frais : commencez par moins et ajoutez après avoir goûté. Le jus de citron et le vinaigre se remplacent l’un l’autre dans les vinaigrettes et les sauces, mais pas dans les conserves, où l’acidité fait partie de la sécurité.
- 1 gousse d’ail = 1/8 c. à café d’ail en poudre (point de départ)
- 1 petit oignon = 1 c. à soupe d’oignon en poudre (goût seulement)
- 1 c. à soupe d’herbes fraîches = 1 c. à café d’herbes séchées (point de départ)
- 1 c. à soupe de jus de citron = 1 c. à soupe de jus de citron vert (ou 1/2 c. à soupe de vinaigre)
- 1 c. à soupe de vinaigre = 1 c. à soupe de jus de citron (pas pour les conserves)
Par quoi remplacer le bicarbonate ?
Par de la levure chimique, environ trois fois plus : 1 c. à soupe pour 1 c. à café de bicarbonate. Elle contient déjà son propre acide, donc le goût et la couleur changent un peu. Elle convient mieux aux crêpes et aux muffins qu’aux biscuits. Dans l’autre sens, le bicarbonate ne remplace la levure chimique qu’avec un acide, comme la crème de tartre.
Quand vaut-il mieux ne pas remplacer ?
Renoncez au remplacement quand l’ingrédient manquant tient la recette : les œufs d’une meringue ou d’un soufflé, la levure d’un pain, le vinaigre d’une conserve. Dans ces cas, changez de recette plutôt que d’ingrédient. Pour le reste, notez le remplacement utilisé pour savoir s’il vaut la peine de recommencer.
